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月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发-临沂盛百福食品有限公司

来源:http://www.xzgdw.com/news94784.html
发布时间:2019-7-1 8:50:00

月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发-临沂盛百福食品有限公司

月饼生产易出问题环节探讨

       月饼加工过程中如工艺控制不严,容易出现加工人员的头发、指甲,加工工具的零件和碎片、其他物品混入造成污染的情况。

  解决方案:  

工作人员应穿戴工作衣帽,对于直接接触成品的从业人员还应佩戴一次性手套。同时要严格控制焙烤工艺,防止焙烤过度。

二  酸价、过氧化值超标

月饼是高油食品,原料、加工工艺或储存不当容易引起油脂氧化,产生哈喇味,导致酸价和过氧化值超标,严重影响产品口感。如某企业生产的月饼馅料在贮存几天后出现酸价超标的现象,后经检测发现其一款配料中含有脂肪酶,脂肪酶会分解脂肪造成酸价超标。

解决方案:  

应从正规的厂家或专业的商店采购合格的原料,对于植物油,果仁,果料应该严格检查,防止变质的原料进入仓库,对于容易酸败变质的原料要密封冷藏保存。

三  总糖不合格

  GB/T 19855-2015对月饼的总糖有限值要求,如广式蓉沙类、果仁类、蛋黄类要求总糖≤50g/100g,京式月饼要求总糖≤40g/100g。糖分添加过多容易造成总糖项目不合格。此外,追求健康饮食的人士推崇低糖、无糖食品,有些企业为了迎合消费者,宣称自己的月饼是低糖或无糖月饼,但是月饼的糖分含量却没有达到宣称要求(无糖月饼要求糖分≤0.5g/100g,低糖月饼要求糖分≤5g/100g),这也是造成糖分不合格的重要原因。

解决方案:   

企业在生产过程中要严格控制糖的加入量,要从正规的厂家购买馅料,掌握馅料的营养成分信息。无糖或低糖月饼要采用蔗糖代替品如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖等。

月饼生产企业为防止月饼发霉变质,会在月饼中添加适量的防腐剂,如脱氢乙酸、山梨酸钾等。GB 2760- 2014 中规定月饼中山梨酸不得超过1.0 g/kg,脱氢乙酸钠不得超过0.5g/kg,不得使用苯甲酸,但历年抽检的月饼中仍存在有苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸超标的现象。

月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发-临沂盛百福食品有限公司发现其原因主要有:

  1、生产企业不清楚添加剂的加入量限制,盲目加入;

  2、使用的原料如馅料中已含有添加剂,计算添加量时没有考虑进去,结果造成过量加入;

  3、当添加两种以上防腐剂时,各自使用量的比例之和不应超过1,如某品牌月饼脱氢乙酸的添加量为0。35 g/kg,山梨酸的添加量为0。70 g/kg,各自都在合格范围内,但是防腐剂各自用量占最大使用量的比例之和为1。4,超过1,判为不合格。

解决方案:   

月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发-临沂盛百福食品有限公司强调企业要加强法律意识,加强对食品添加剂使用规范的培训,严格把好原料质量关,对添加的原辅料中是否含有食品添加剂及使用量要做到心中有数,严格控制食品添加剂的使用量。月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发-临沂盛百福食品有限公司建议可先把试制食品送到检测机构检测,

五  微生物超标

月饼的菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标也容易出现不合格的情况。究其原因,月饼生产多数采用手工或半自动生产线,生产场所空气污染亦或成品间、包装间空气中的微生物可直接污染成品月饼;月饼馅料烧制过程中、冷却时间过长,微生物极易生长,造成月饼馅料细菌超标;烘、烤过程中,中心温度不达到85℃,微生物灭菌不彻底容易产生霉变;在包装过程中,未彻底冷却即包装或冷却后未及时包装,都容易导致表面受污染从而产生霉变。此外,从业人员、工具、包装材料等均是微生物污染源,运输过程中因破损等原因也易受微生物污染。

解决方案:   

1、月饼内部控制

 控制馅料水分不超过23%,月饼水分控制在19%左右,水分太高的则月饼的长霉几率大。

 2、外部控制

  月饼生产场所如加工场所、冷却场所、包装场所应定期进行清洗消毒。月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发-临沂盛百福食品有限公司提醒生产人员要严格遵守卫生规范,保证个人卫生,工作衣、帽保持清洁卫生。对于直接接触成品的从业人员还应佩戴一次性手套,以免造成二次污染。确保食品添加剂不超标。

 月饼的包装材料应选用食品级材料,如无毒、无害的纸、复合材料等,禁止使用再生产品,防止造成二次污染。包装物要进行消毒,使用阻氧性材料,确保封口完好,选择有效的脱氧剂。

月饼标签

  月饼标签容易出现问题的地方有:月饼名称、配料的定量标示、产品标准不适用、配料没有按加入量的递减顺序一一排列、净含量字符高度不够、中英文没有一一对应、宣称有“保健”和“治病”功能、宣称低糖的月饼营养成分表中没有标示糖的含量等。

   解决方案:   


企业要深入理解GB 7718-2011,GB 28050-2011以及其他相关标签标识管理规定,按要求设计产品标签,建议标签设计好后可先送往权威的检测机构进行检验。

 四好一保证:月饼生产厂家只有把好原料关,理好工艺流程,搞好生产管理,做好出厂检验,方能保证月饼的质量。为消费者提供安全、健康、美味的中秋月饼。


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