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月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发-临沂盛百福食品有限公司

来源:http://www.xzgdw.com/news86187.html
发布时间:2019-6-9 18:03:00

月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发-临沂盛百福食品有限公司今天给大家讲解一下关于月饼技术问题之月饼馅料。

月饼技术问题之饼馅
一说起我们中国的传统节庆食品,月饼可能就是结合文化象征、色泽口感、造型工艺的代表。然而,大家尽管品尝过各种各样的月饼,但有些关于月饼的问题能够真真正正说出个所以然来的,恐怕就不是人人都能办到的事情了。为此,月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发-临沂盛百福食品有限公司向大家分享和提供学习制作月饼的宝贵技术与经验。
Q:月饼馅料遇到何种状况容易造成烘烤后出现失败?
A豆馅含水分过多。烘烤后饼皮爆裂、有裙边,待冷却后饼皮中心则下凹。
Q:馅料太干及太软时,对烘烤后之影响?
A①月饼馅料太干:油太少,烘烤后皮与馅容易脱离。炒馅加油时,每次加油要先加3-6%,待搅拌完成后之软硬再判男煶否需要继续加油。
②月饼馅料太软:若是水分太多所引起,则继续炒炼使水分蒸发即可。若是用油量太多,可加l%的糕粉来吸油,但烘烤时须注意,要用低温200。C喷水烤1 5分钟,再升温至275。C烘烤并延长时间,否则一开始便以高温烘烤,饼皮会爆裂而中心下凹。
Q:广式月饼馅中加10%之麦芽糖,切面就会光亮吗?
A虽然加10%麦芽糖可使切面光亮,但加入分量也须视馅的含油量、黏性大小才能决定,不可冒然添加。
Q:如何生产高质量月饼馅料,可久存不坏?
A高淀粉质豆蓉馅,长期存放也不易变质,只要把握下列要素即可:
②  蓉淀粉细胞需煮熟,但不可煮烂,若以大火煮烂则细胞壁被破坏,质量不佳。
②良好的熟细胞,在含总糖量50%以上时,需小心炒炼,使糖完全转化渗透到淀粉细胞内,油就能包住(淀粉细胞可吸住油),吸油量则在20-40%之间,糖足油够,回油才会快且饼皮酥软。
Q:炒好月饼馅料为何在冷却后反砂结晶?
A①原馅胚含水率太少,所以炒馅时糖转化不足:
②糖分太高:
③炒炼时间太短。
Q:若使用外购现成馅料,油含量多,应如何烘烤?
A:因饼皮软、馅软,若用180。C烘烤,时间长则易生裙边。应以250一2 70。C烘烤280。C则可改良少部份,月饼易爆裂露馅。
Q:豆沙馅若炒炼太快有何影响?
A因拌入空气,烘烤时易成鼓形,且馅含水分太多,也因糖转化不足而容易结晶。
Q:炒馅加入糕粉,烘烤后易造成什么问题?
糕粉吸水吸油的反应速度慢,炒时容易误判而加入过量糕粉,使馅料冷却后干燥变硬,难以与柔软之饼皮密切结合,烤后皮馅易分离。

Q:为何生豆沙胚脱水时不能太干?
A苦脱水太干,炒炼豆沙时便须加水,虽然炒炼时可以补水,但因细胞壁已在脱水时被破坏,即使炒炼时再加水也会变得难炒,不易在短时间内让馅内之淀粉粒进一步糊化,糖也不易于渗透入淀粉分子内,如此炒出来的馅就会不吸油、易漏油。此外糖转化不良,馅也易还原结晶成硬块。
Q:炒炼豆沙馅时,有哪些问题发生值得探讨?
A:①初炒大量操作,小心馅料因高温起泡喷溅,不小心会烫伤,戴上长袖手套。炒到即将完成时,改小火,平均由开始炒炼到结束,时间约1—3小时。
②炒炼豆沙方法有下列几种:
A糖先入锅,以大火炒到糖溶化→倒入豆沙胚以大火炒→片刻后改中火→炒至费力时加入油改小火炒一不黏手时加麦芽糖拌匀→熄火炒均匀。
B糖、豆沙胚入锅以大火炒,后续程序同A。
C 锅中加油以大火加热→加糖时改中火→糖溶化后加入豆沙胚,后续程序同A。
D 锅中加1/3油大火加热至冒烟→加入1/3糖炒至金红色改中火→加入豆沙胚与放入1/3油→加入1/3糖→炒到起小泡再加入1/3油、1/3糖→炒到不黏手时改小火→加入麦芽糖熄火炒匀。
E糖、豆沙胚、油、青凡一起放入炒锅内以大火加热→面粉筛入炒锅内→面以中火炒→至豆沙色泽黑亮即可。
Q:加淀粉炒炼的月饼馅,为何烤后待月饼冷却,饼皮便塌陷?
A:太白粉、澄粉均属淀粉,易与水结合,经高温炒炼后馅会变软,水被淀粉吸走,所以烘烤前的馅料虽可成形、有硬感,但烤后馅内水分蒸发很快,馅冷却后收缩,月饼皮、馅便会塌陷,所以一般只能加少许淀粉以改良馅之咬感。
Q:炒炼豆馅时糖加太多或炒馅超过终点,冷却后豆馅又发硬,是为何因?月饼烤后易起裙边是为何因?
A:①糖炒炼未转化完全,而且还原成结晶糖之故。馅脱水太干也会有此现象,主因还是炒炼过头。
     ②含油量过多,烤后易使月饼起裙边,若饼皮比馅稍硬则可改善。
Q:若是炒炼馅不小心炒过头、炒得太干硬而失败,应如何补救?
  A可将馅料回锅再加水、淀粉少许,用小火慢炒到76。一77。Brix软即可,同时亦可防止月饼烤后塌陷。
  Q:炒炼馅时要把握哪些重点,才能避免失败?
  A:①勿使豆沙胚脱水太干。
  ②炒炼加热一卜开始时水分含量高,以大火炒炼,待浓稠时改中火,炒至难以翻拌时再改小火炒炼。
  ③炒馅不能心急,需慢炒,热度不高于98。C,砂糖才容易转化。
  ④炒馅达终点后要快速熄火,若未将炒好之馅摊开冶却,易造成炒好之馅因高热而继续蒸发水分、脱水过多,使砂糖反砂、糖结晶,则炒馅失败。
  Q:外购咸蛋黄,虽有啧高梁酒杀菌并预烤,但为何烤后一周内却生霉?
  A:①咸蛋黄咸度不足。
  ②蛋白、蛋黄分离后,一定要用煮沸过之浓盐水(22%)清洗咸蛋黄,喷高梁酒、预烤,即可防止生霉。
  Q;如何调整馅料的干湿度?
  A馅料太软湿时,可加入l ~2%的白色糕粉,搅拌均匀即可,不可打搅太久,否则馅会更软。凡掺入糕粉愈多,月饼馅组织便愈粗,且糕粉吸油过量的话话,馅质量反而不良。若是馅太干硬,则可添加可保水的山梨糖醇效果佳,保鲜耐湿,馅面又光亮。
  Q:用红豆沙馅、绿豆沙馅做月饼馅,出炉后为何有时会成梯形或凹陷?
  A主因:①馅含水分高 ②烤温低 ③饼皮搅拌不足 ④皮多馅少,或皮软馅硬。
  改善方法:①豆馅炒到糖度78。一80。Brix:
  ②烤温调到220~250?C:
  ③重新制作饼皮;
  ④用IOO%绿豆沙不良,可添加20一30%的白豆沙,以增强淀粉强度。
  Q:广式月饼在烘烤后常出现哪些不良外形?何因造成?
  A①表面凹下
  原因:馅内空气多或含水分高。
  ②上小下大有裙边
  原因:馅含水分多、皮含糖浓度高或馅少皮多。
  ③皮馅分离、咸蛋黄与馅分离
  原因:饼皮含糖度高,或馅掺人太多糕粉。
  Q:若要馅面剖切光亮细润,糖度、油含量如何控制?
  A月饼烤好少要等三天待回油完全后,切而才会光亮,其表示此时皮与馅之含油糖量达到平衡。一般若饼皮的含油量不足,很容易将馅内含的油分吸走,所以月饼皮的用油也不能少于30%。。
Q:三段式隧道炉,烘烤月饼之情况及温度设定分布如何?
  A其优点是速度、温度、湿度全自动调整,月饼烘烤时确保中心温度可达100。C、10分钟以上,可有效杀菌防霉。
  A段:初烤230。C,5~7分钟:
  B段:微上色,人工刷蛋水:
  C段:200。C,烘烤10分钟:
  D段:再入另一隧道,130~135。C再烤15 ~ 18分钟:烘烤时间:约35分钟

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