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月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发--临沂盛百福食品有限公司

来源:http://www.xzgdw.com/news134384.html
发布时间:2019-9-17 23:04:00

月饼馅料,月饼馅料厂家,月饼馅料批发--临沂盛百福食品有限公司

一、月饼表面或底部的颜色太深

原因:1、表面的温度太高; 2、烘烤的时间久;3、表面的蛋黄刷的太多。

解决方法:可以根据烤箱的实际情况来调节温度,不要烘烤的时间太久,少刷一些蛋黄。 底部的颜色太深是因为火太高,可以将火调的低一些。

二、月饼的表面开裂了

原因:烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。

在烘烤月饼的时候,不可以烘烤的时间太久,是因为月饼的中心温度为86度,如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高,当月饼的中心温度升高,馅料的内部就会遇热膨胀,使表皮裂开。当完全冷却后,月饼的馅料因热胀冷缩,会缩回去,形状很难看。

解决方法:烘烤的时候,以高温短时间为主,因为一般月饼的馅料基本上都是熟的,只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键,如果馅料不耐烘烤,在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开,选择馅料的时候,需要注意馅料耐烘烤的程度。

三、月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬

原因:月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短。

月饼糖浆的浓度太稀,在制作的时候,有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度,面粉加入的越多,也就代表糖浆的含量低了一些,制作月饼运用糖浆的原因,就是因为是湿性糖,利用湿性糖的返潮的功能,是月饼回油,面粉的含量高,回油的机会会小或很慢。

月饼过了几天还是比较硬,是因为有时月饼糖浆在煮制完成以后,需要静置15天以后方可使用。如果刚刚煮制完成的糖浆,没有储存或储存时间不够,就取出使用制作月饼,糖浆的返潮特点就体现不出来,月饼的光泽会很差,而且还会很硬。

解决方法:糖浆的浓度一般要控制在79——81之间,可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些,再进行使用。

四、月饼烘烤的时候不上色

原因:1、上火的温度太低,上色的时间会向后推迟;2、没有放碱水也会不上色

解决方法:可以将上火的温度提高,帮助快速上色。碱水的加入,有几个原因:1、综合糖浆中的酸碱度;2、烘烤的时候会上色;3、帮助膨胀。

五、月饼旁边的面皮塌陷

原因:1、面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,要用正常的配方;2、面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷;3、面皮和馅料的比例会出现这种现象,在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候,往往一些制作者,为了成本会加大面皮的用量,来降低成本,面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支撑不起,就会塌陷。

解决方法:1、油的用量要用正常的配方;2、面团过软可以稍微加一点面粉助于塑形;3、减少面皮的重量。

六、表面的图案不清晰

原因:1、在压模的时候,手的用力不到位;2、模具使用的时间太久了,内部有很多的垃圾存在,使花纹不清晰;3、表面在刷蛋黄的时候太多了,在烘烤的时候,蛋黄会因温度而上色,使表面的图案不清晰。

解决方法:1、要多用一些力量,使其棱角都出现;2、要常清理模具,用牙签或竹签挑出内部的垃圾,也可以用水清洗一下,完全干燥以后在进行使用;3、蛋黄涂抹合适就好,不宜过多。

七、月饼的表面没有光泽度

原因:刷蛋黄的时候,蛋黄刷的不够均匀,或有的地方没有刷到。

解决方法:在刷蛋黄的时候,刷子的上面,要尽量的少一些蛋黄,可以多刷一次或两次,刷的时候手要轻但要均匀。

八、月饼的形状不好看

原因:1、面皮太软在制作的时候,面皮太软会粘模具,使形状不好;2、压模具的时候,用力不均匀,使其棱角没有出现。

解决方法:1、调节面皮的软硬度,使其软硬适中;2、用力压模,使其图案清晰。

九、月饼的旁边颜色不一样

原因:在一烤盘内摆放的月饼生坯太多,使其在烘烤的时候,温度受热不均匀,旁边的面皮的颜色会比较暗。

解决方法:在摆放月饼的时候,要控制好每一个的远近距离,使其在烘烤的过程中受热均匀。

十、表面有白色的斑点

原因:在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的过多,而留在了月饼的表面,月饼的表面会有一些白色的斑点。烘烤完成以后,斑点不会消失,当出售的时候,顾客会以为是月饼霉变了。

解决方法:1、少用一些手粉;2、在烘烤之前,在月饼生坯的表面喷上少量的水,用水将面粉打湿,使其颜色看不见。


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